Posted by : andry natanel


Bahan Tambahan Pangan (BTP) menurut PERMENKES RI No. 1168/MENKES/PER/X/1999 adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan bukan merupakan ingredient khas makanan;  mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi; dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan.
Bedasarkan Peraturan menteri Kesehatan No 33 Tahun 2012 pasal 3 bahan tambahan pangan digolongkan menjadi 27 golongan, yaitu :
  1. Antibuih (Antifoaming agent);
  2. Antikempal (Anticaking agent);
  3. Antioksidan (Antioxidant);
  4. Bahan pengarbonasi (Carbonating agent);
  5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt);
  6. Gas untuk kemasan (Packaging gas);
  7. Humektan (Humectant);
  8. Pelapis (Glazing agent);
  9. Pemanis (Sweetener);
  10. Pembawa (Carrier);
  11. Pembentuk gel (Gelling agent);
  12. Pembuih (Foaming agent);
  13. Pengatur keasaman (Acidity regulator);
  14. Pengawet (Preservative);
  15. Pengembang (Raising agent);
  16. Pengemulsi (Emulsifier);
  17. Pengental (Thickener);
  18. Pengeras (Firming agent);
  19. Penguat rasa (Flavor enhancer);
  20. Peningkat volume(Bulking agent);
  21. Penstabil (Stabilizer);
  22. Peretensi warna (Color retention agent);
  23. Perisa (Flavouring);
  24. Perlakuan tepung (Flour treatment agent);
  25. Pewarna (Color);
  26. Propelan (Propellant);
  27. Sekuestran (Sequestrant)
Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya di bawah ambang  batas yang sudah ditentukan.
Bahan tambahan pangan terdiri dari 2 jenis, yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe) dan ADI (Acceptable Daily Intake / batas penggunaan harian). GRAS bersifat aman dan tidak toksik, misalnya adalah glukosa.
ANTIOKSIDAN
  • Penambahan antioksidan berfungsi untuk mengurangi bau tengik akibat adanya minyak atau lemak dalam makanan, misalnya : dalam komposisi roti yang mengandung mentega ditambahkan antioksidan.
  • Antioksidan adalah senyawa yang mampu menunda, memperlambat atau menghambat reaksi oksidasi pada makanan maupun obat di mana senyawa-senyawa tersebut mudah teroksidasi sehingga sel-sel lain terhindar dari radikal bebas.
  • Antioksidan biasanya adalah atom-atom yang mempunyai elektron banyak yang dapat ‘disumbangkan’ ke radikal bebas misalnya: atom Oksigen, gugus fenol, cincin aromatik.
  • Antioksidan pada makanan misalnya adalah BHT (Butil Hidroksi Toluen) dan BHA (Butil Hidroksi Anisol).

  • Antioksidan dapat menghambat atau memperlambat oksidasi melalui dua cara yaitu:
  1. Melalui penangkapan radikal bebas (free radical scavenging). Antioksidan jenis ini disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa yang termasuk dalam jenis ini adalah vitamin E (a-tokoferol) dan flavonoid
  2. Tanpa melibatkan penangkapan radikal bebas.  Antioksidan ini disebut dengan antioksidan sekunder yang mekanisme pengikatannya melalui pengikatan logam, menangkap oksigen;  mengubah hidroperoksida menjadi spesies non radikal, menyerap sinar ultraviolet dan mendeaktivasi oksigen singlet. Radikal bebas merupakan atom atau gugus atom apa saja yang memiliki satu atau lebih elektron tak berpasangan. Karena jumlah elektron  ganjil, maka tidak semua elektron dapat berpasangan sehingga bersifat sangat reaktif . Oleh karena itu, apabila radikal bebas masuk ke dalam tubuh maka akan mudah merusak jaringan tubuh karena sangat reaktif.
BAHAN PENGAWET
  • Bahan pengawet adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan proses fermentasi, pengasam atau bentuk kerusakan lainnya atau bahan yang dapat memberikan perlindungan pangan dari pembusukan.
  • Fungsi dari penambahan pengawet adalah untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan.
  • Pengawet terbagi menjadi 2 yaitu pengawet alami dan buatan.
  • Pengawet alami bisa dari gula, garam , pengasapan.
  • Gula dalam konsentrasi tinggi dapat berfungsi sebagai pengawet, padahal gula merupakan sumber nutrisi bagi mikroba. Hal ini terjadi berdasarkan prinsip osmosis. Osmosis adalah perpindahan cairan dari konsentrasi rendah ke konsentrasi tinggi karena konsentrasi cairan di luar sel lebih pekat dibandingkan sitoplasma bakteri sehingga pada kasus ini bakteri akan mengalami dehidrasi dan mati. Begitu pula dengan pengawertan menggunakan garam. Jika terjadi dehidrasi pada sel bakteri, maka nutrisi bahan makanan tidak ikut terbawa ke luar dengan hipotesis semakin tebal lapisan bahan maka semakin sulit suatu zat itu keluar. Oleh karena itu, manisan biasanya memiliki lapisan yang tebal, tidak tipis. Namun ini hanya hipotesis, mungkin bisa dijadikan penelitian kandungan gizi pada manisan dengan buah segar. Aplikasi dari pengawetan menggunakan gula adalah manisan buah.
  • Tidak semua bahan pengawet dapat digunakan karena setiap mikroba memiliki karakteristik dan lingkungan tumbuh yang spesifik, misalnya asam benzoat digunakan pada bahan pangan dengan pH rendah seperti sari buah dan minuman penyegar. Asam benzoate kurang efektif pada pH lebih besar dari 5. Turunnya pH pada medium akan menaikan proporsi asam yang tidak terdisosiasi karena bentuk asam itulah yang berfungsi sebagai pengawet (asam dalam media asam akan berbentuk molekul).
  • Bahan pengawet sintesis seperti Asam benzoate dan esternya (paraben) akan mengalami metabolisme dalam tubuh menjadi asam hipurat. Penderita asma dan urtikaria sensitive terhadap bahan ini. Asam benzoate dalam jumlah besar juga dapat mengiritasi lambung. Metabolisme ini dikatalisis oleh synthetase dan enzim acytransferase. Kemungkinan penyebab alergi karena adanya gugus nitrogen yang berasal dari asam amino yang dikenali sebagai allergen oleh tubuh.
  • Dalam pasaran ditemukan bahan pengawet yang seharusnya tidak diperbolehkan untuk pangan misalnya boraks dan formalin.
  • Formalin merupakan larutan yang tidak berwarna dan memiliki bau yang sangat menusuk. Di dalam formalin terkandung sekitar 37% formaldehid dalam air. Formaldehid ada dalam 2 bentuk yaitu cair dan gas. Biasanya formalin ditambah metanol hingga 15% sebagai pengawet untuk membatasi polimerisasinya. Penambahan metanol pada formalidehid cair menyebabkan ketoksikan formalin. Dalam air, formaldehid mengalami polimerisasi dan sedikit sekali yang ada dalam bentuk monomer H2CO. Efek Karsinogen diperoleh dari formaldehid dalam bentuk gas. Makanan yang mengandung formalin memiliki ciri-ciri :
  • Tidak dihinggapi lalat
  • Teksturnya kenyal
  • Jika makanan diberikan ke kucing, tidak dimakan
  • Tahan lebih lama

  • Formalin dapat diidentifikasi menggunakan reagen fehling (seperti pada praktikum). Jika positif, maka akan berwarna merah bata.
  • Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Boraks merupakan senyawa kimia dengan nama natrium tetraborat Na2B4O7.10(H2O). Jika larut dalam air, maka boraks akan terurai menjadi hidroksida dan asam borat (H3BO3). Salah satu turunan boraks yang sering disalahgunakan untuk pangan adalah bleng. Bleng biasanya dipakai untuk membuat karak dan gendar.
  • Pemerintah telah memperbolehkan penggunaan boraks sebagai bahan makanan, namun harus sesuai batas yang ditentukan oleh UU Kesehatan dan Keselamatan Nasional yaitu hanya 1 gram per 1 kilogram pangan. Boraks menjadi toksik karena kadang dicampur dengan soda api (NaOH) yang bersifat iritasi.
BAHAN PEMANIS
  • Bahan pemanis terdiri dari pemanis alami dan buatan.
  • Ragam pemanis alami yaitu sukrosa, laktosa, maltose, galaktosa, D-glukosa, D-fruktosa, sorbitol, manitol, gliserol, dan glisina.
  • Tanaman yang dapat digunakan sebagai pemanis alami yaitu: tebu, jagung, buah beet (Beta vulgaris), daun stevia, kulit jeruk bali (kulit jeruk memang rasanya pahit namun apabila diberi perlakuan khusus akan menghasilkan rasa manis akibat adanya glikosida Naringin), dan lain-lain.
  • Latar belakang dibuatnya pemanis sintesis adalah untuk memenuhi kebutuhan rasa manis pada penderita obesitas dan diabetes. Pemanis sintesis tidak memiliki nilai gizi dan kalori sehingga lebih aman untuk penderita obesitas dan diabetes. Berdasarkan struktur kimia pemanis sintesis, tidak ada gugus gula.
                       
Struktur siklamat                                                 Struktur asam aspartame

Struktur sakarin
  •  Selain itu, tingkat kemanisan dari pemanis sintesis jauh lebih manis dibandingkan pemanis alami.  Dari segi ekonomi, pemanis sintesis jauh lebih murah dibandinkan pemanis alami.
Pemanis
Kemanisan Relatif
Sukrosa
1
Na-siklamat
15-31
Dulsin
70-350
Sakarin
240-350
Aspartam
250
1-n-propoksi-2-amino-nitrobenzen
4100
  • Kenaikan intensitas kemanisan tidak proporsional dengan kenaikan rasa manis. Misal: sakarin kenaikan 2 kalinya, kenaikan rasa manis tidak sampai 2 x mula-mula.
  • Lidah memiliki 4 reseptor perasa ( manis, asam, pahit dan asin). Berdasar struktur kimia, rasa asin terutama disebabkan oleh rangsangan ion positif sedangkan rasa asam disebabkan oleh rangsangan ion negatif. Namun, rasa manis belum diketahui mekanismenya.
  • Jika kita meminum minuman yang mengandung pemanis sintesis seperti sakarin, maka tenggorokan terasa gatal. Dilihat dari struktur kimianya, sakarin  mengandung atom sulfur yang iritatif. Kemungkinan  rasa  gatal disebabkan atom sulfur. Selain itu, penggunaan sakarin yang berlebih dapat menimbulkan rasa pahit. Hal tersebut merupakan kelemahan dari sakarin dibandingkan aspartame dan siklamat.
  • Bahan pemanis sintetis aman digunakan apabila masih dalam batas ADI (Acceptable Daily Intake / batas penggunaan harian). Tetapi ada berapa  pemanis yang tidak boleh digunakan pada kondisi tertentu, misalnya  aspartam  dianjurkan tidak digunakan untuk ibu hamil dan pasien penderita  fenilketonuria (penyakit keturunan yang tidak bisa melakukan metabolisme fenilalanin). Aspartam didalam tubuh akan dimetabolisme yang salah satunya menjadi fenilalanin. Apabila tidak bisa didegradasi maka akan terjadi penumpukan asam fenilpiruvat (dibentuk dari fenilalanin) di otak. Penumpukan ini menyebabkan terjadinya keterbelakangan mental. Aspartam terurai dalam tubuh menjadi asam aspartat, fenilalanin dan metanol.
  • Di luar negeri, penggunaan  aspartam  masih menjadi kontroversi, ada yang mengatakan  aspartam  menyebakan karsinogenik dan penurunan mental. Badan FDA di Amerika  memperbolehkan penggunaan  aspartam apabila masih berada dalam batas yang ditentukan.
BAHAN PEWARNA
  • Zat pewarna terbagi menjadi 2 yaitu alami dan buatan (sintesis).
  • Zat pewarna alami  ada bermacam-macam seperti klorofil, beta karoten, anthosian, caramel, Xanthon, Karotenoid, Heme, flavonoid, dan lain-lain. Namun, pewarna alami berwarna pucat dan mudah rusak oleh panas, pH  dan  oksidasi. Oleh karena itu, diperlukan pewarna sintesis, seperti biru berlian, eritrosin, tartrazine, riboflavin, dan lain-lain. Pewarna sintesis bahan pangan kebanyakan dalam bentuk garam yang tentunya larut dalam air.
  • Ada beberapa bahan pewarna yang disalahgunakan dalam bahan pangan misalnya: Rhodamin B, Methanil yellow, Malachite Green. Zat warna ini digunkan dalam tekstil dan kulit. Bahan tersebut berwarna lebih cerah, stabil, dan tidak larut di dalam air. Sifat tersebut dapat menjadi dasar untuk teknik analisis sederhana: totolkan  zat pewarna pada kertas saring kemudian elusi dengan aquadest,apabila spot tetap pada tempatnya berarti zat tersebut adalah zat pewarna tekstil.
  • Secara umum, teknik analisis dari bahan tambahan pangan dapat menggunakan: Krolamtografi lapis tipis, Spektrofotometri, Titrasi, HPLC, dan lain-lain tergantung dari ketersediaan instrumen analisis.

INTERMEZO
1. Pengasapan merupakan salah satu cara pengawean alami. Namun,  ada yang mengatakan bahwa  pangan bakaran bisa menimbulkan karsinogenik? Apa yang menyebabkan karsinogenik?
Jawaban :
Makanan yang dibakar sampai gosong terdapat senyawa benzopiren (senyawa yang sangat reaktif karena terdapat cincin eter epoksida). Pada tahun 2001, National Cancer Institute menemukan bahwa tingkat benzo[a]piren meningkat secara signifikan lebih tinggi pada makanan yang matang seperti pada barbeque, steak, ayam berkulit, dan hamburger. Peneliti dari Jepang menunjukkan daging sapi yang telah dimasak matang mengandung mutagen, yaitu senyawa kimia yang dapat menyebabkan perubahan stukutur kimia dari DNA.

Struktur kimia benzo[a]piren
Sebenarnya, benzo[a]piren tidak toksik pada tubuh tetapi metabolitnya yang berupa hasil epoksidasi dan oksidasi dapat menyebabkan tumorogenesis hingga karsinogenesis. (Ingat mata kuliah farmakologi, senyawa kimia akan mengalami metabolism dalam tubuh).

Struktur kimia dari benzo[a]piren yang karsinogenik
Selain itu, karsinogenik juga disebabkan adanya nitrosamine. Daging atau ikan umunya diawetkan dengan garam nitrat dan nitrit. Na-nitrit digunakan sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging atau ikan sehingga tetep berwarna merah segar. Reaksi pembentukan nitrosamine dalam pengolahan atau dalam perut yang bersuasana asam :
R2NH (asam amino) + N2O3  →  R2N.NO (nitrosamine) + HNO2
R3N + N2O3  →  R2N.NO (nitrosamine)+ RNO2
Ada beberapa macam pengawet sintesis di pasaran antara lain: asam benzoate dan garamnya, asam sorbet dan garamnya, Asam propionate, Nisin, metal paraben.
2. Kita perlu lebih berhati-hati sebelum makan buah segar. Buah-buahan impor banyak yang dilapiskan lilin pada kulit buah untuk mencegah masuknya air. Adanya kandungan air  > 10%  menyebabkan tumbuhnya mikroba. Lapisan lilin ini tidak dapat hilang hanya dengan dicuci. Lilin merupakan senyawa non polar dan senyawa non polar adalah toksik. Apabila lapisan lilin masuk ke dalam tubuh, maka senyawa tersebut akan mengendap di dalam pembuluhb darah karena tidak larut dalam air. Akibatnya terbentuk plak yang menyumbat pembuluh darah sehingga menimbulkan penyakit.
3. Apabila akan melakukan diet, dianjurkan untuk sabar, tidak perlu terburu-buru mendapatkan penurunan berat badan yang  drastis  karena hal tersebut dapat membahayakan tubuh. Senyawa non polar yang bersifat toksik dalam tubuh akan tersimpan di dalam lemak. Apabila terjadi penurunan berat badan secara  drastis,  maka lemak dalam tubuh akan dipecah sehingga zat toksik akan keluar dan meracuni tubuh. (ingat kuliah Toksikologi)


Pengunjung Yg bijak, pasti meninggalkan jejak :

Subscribe to Posts | Subscribe to Comments

TERBARU :

BACA JUGA :

BERGABUNG DI GOOGLE+

copyright2014/ Andry Natanel Tony. Powered by Blogger.

- Copyright © Mahasiswa Farmasi Bicara -Metrominimalist- Modified by ADMIN -