- Back to Home »
- BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP
Posted by : andry natanel
Bahan Tambahan Pangan (BTP) menurut
PERMENKES RI No. 1168/MENKES/PER/X/1999 adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan dan bukan merupakan ingredient khas makanan;
mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi; dengan sengaja ditambahkan ke
dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan,
pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau
pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung
atau tidak langsung) suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan.
Bedasarkan Peraturan menteri
Kesehatan No 33 Tahun 2012 pasal 3 bahan tambahan pangan digolongkan menjadi 27
golongan, yaitu :
- Antibuih (Antifoaming agent);
- Antikempal (Anticaking agent);
- Antioksidan (Antioxidant);
- Bahan pengarbonasi (Carbonating agent);
- Garam pengemulsi (Emulsifying salt);
- Gas untuk kemasan (Packaging gas);
- Humektan (Humectant);
- Pelapis (Glazing agent);
- Pemanis (Sweetener);
- Pembawa (Carrier);
- Pembentuk gel (Gelling agent);
- Pembuih (Foaming agent);
- Pengatur keasaman (Acidity regulator);
- Pengawet (Preservative);
- Pengembang (Raising agent);
- Pengemulsi (Emulsifier);
- Pengental (Thickener);
- Pengeras (Firming agent);
- Penguat rasa (Flavor enhancer);
- Peningkat volume(Bulking agent);
- Penstabil (Stabilizer);
- Peretensi warna (Color retention agent);
- Perisa (Flavouring);
- Perlakuan tepung (Flour treatment agent);
- Pewarna (Color);
- Propelan (Propellant);
- Sekuestran (Sequestrant)
Penggunaan bahan tambahan pangan
sebaiknya di bawah ambang batas yang sudah ditentukan.
Bahan tambahan pangan terdiri dari 2
jenis, yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe) dan ADI (Acceptable
Daily Intake / batas penggunaan harian). GRAS bersifat aman dan tidak
toksik, misalnya adalah glukosa.
ANTIOKSIDAN
- Penambahan antioksidan berfungsi untuk mengurangi bau
tengik akibat adanya minyak atau lemak dalam makanan, misalnya : dalam
komposisi roti yang mengandung mentega ditambahkan antioksidan.
- Antioksidan adalah senyawa yang mampu menunda,
memperlambat atau menghambat reaksi oksidasi pada makanan maupun obat di
mana senyawa-senyawa tersebut mudah teroksidasi sehingga sel-sel lain
terhindar dari radikal bebas.
- Antioksidan biasanya adalah atom-atom yang mempunyai
elektron banyak yang dapat ‘disumbangkan’ ke radikal bebas misalnya: atom
Oksigen, gugus fenol, cincin aromatik.
- Antioksidan pada makanan misalnya adalah BHT (Butil
Hidroksi Toluen) dan BHA (Butil Hidroksi Anisol).
- Antioksidan dapat menghambat atau memperlambat oksidasi
melalui dua cara yaitu:
- Melalui penangkapan radikal bebas (free radical
scavenging). Antioksidan jenis ini disebut
sebagai antioksidan primer. Senyawa yang termasuk dalam jenis ini adalah
vitamin E (a-tokoferol) dan flavonoid
- Tanpa melibatkan penangkapan radikal bebas. Antioksidan ini disebut dengan antioksidan sekunder
yang mekanisme pengikatannya melalui pengikatan logam, menangkap
oksigen; mengubah hidroperoksida menjadi spesies non radikal,
menyerap sinar ultraviolet dan mendeaktivasi oksigen singlet. Radikal
bebas merupakan atom atau gugus atom apa saja yang memiliki satu atau
lebih elektron tak berpasangan. Karena jumlah elektron ganjil, maka
tidak semua elektron dapat berpasangan sehingga bersifat sangat reaktif .
Oleh karena itu, apabila radikal bebas masuk ke dalam tubuh maka akan
mudah merusak jaringan tubuh karena sangat reaktif.
BAHAN PENGAWET
- Bahan pengawet adalah senyawa yang mampu menghambat dan
menghentikan proses fermentasi, pengasam atau bentuk kerusakan lainnya
atau bahan yang dapat memberikan perlindungan pangan dari pembusukan.
- Fungsi dari penambahan pengawet adalah untuk
memperpanjang umur simpan bahan pangan.
- Pengawet terbagi menjadi 2 yaitu pengawet alami dan
buatan.
- Pengawet alami bisa dari gula, garam , pengasapan.
- Gula dalam konsentrasi tinggi dapat berfungsi sebagai
pengawet, padahal gula merupakan sumber nutrisi bagi mikroba. Hal ini
terjadi berdasarkan prinsip osmosis. Osmosis adalah perpindahan cairan
dari konsentrasi rendah ke konsentrasi tinggi karena konsentrasi cairan di
luar sel lebih pekat dibandingkan sitoplasma bakteri sehingga pada kasus
ini bakteri akan mengalami dehidrasi dan mati. Begitu pula dengan
pengawertan menggunakan garam. Jika terjadi dehidrasi pada sel bakteri,
maka nutrisi bahan makanan tidak ikut terbawa ke luar dengan hipotesis
semakin tebal lapisan bahan maka semakin sulit suatu zat itu keluar. Oleh
karena itu, manisan biasanya memiliki lapisan yang tebal, tidak tipis.
Namun ini hanya hipotesis, mungkin bisa dijadikan penelitian kandungan
gizi pada manisan dengan buah segar. Aplikasi dari pengawetan menggunakan
gula adalah manisan buah.
- Tidak semua bahan pengawet dapat digunakan karena
setiap mikroba memiliki karakteristik dan lingkungan tumbuh yang spesifik,
misalnya asam benzoat digunakan pada bahan pangan dengan pH rendah seperti
sari buah dan minuman penyegar. Asam benzoate kurang efektif pada pH lebih
besar dari 5. Turunnya pH pada medium akan menaikan proporsi asam yang
tidak terdisosiasi karena bentuk asam itulah yang berfungsi sebagai
pengawet (asam dalam media asam akan berbentuk molekul).
- Bahan pengawet sintesis seperti Asam benzoate dan
esternya (paraben) akan mengalami metabolisme dalam tubuh menjadi asam
hipurat. Penderita asma dan urtikaria sensitive terhadap bahan ini. Asam
benzoate dalam jumlah besar juga dapat mengiritasi lambung. Metabolisme
ini dikatalisis oleh synthetase dan enzim acytransferase. Kemungkinan
penyebab alergi karena adanya gugus nitrogen yang berasal dari asam amino
yang dikenali sebagai allergen oleh tubuh.
- Dalam pasaran ditemukan bahan pengawet yang seharusnya
tidak diperbolehkan untuk pangan misalnya boraks dan formalin.
- Formalin merupakan larutan yang tidak berwarna dan
memiliki bau yang sangat menusuk. Di dalam formalin terkandung sekitar 37%
formaldehid dalam air. Formaldehid ada dalam 2 bentuk yaitu cair dan gas.
Biasanya formalin ditambah metanol hingga 15% sebagai pengawet untuk
membatasi polimerisasinya. Penambahan metanol pada formalidehid cair
menyebabkan ketoksikan formalin. Dalam air, formaldehid mengalami
polimerisasi dan sedikit sekali yang ada dalam bentuk monomer H2CO.
Efek Karsinogen diperoleh dari formaldehid dalam bentuk gas. Makanan yang
mengandung formalin memiliki ciri-ciri :
- Tidak dihinggapi lalat
- Teksturnya kenyal
- Jika makanan diberikan ke kucing, tidak dimakan
- Tahan lebih lama
- Formalin dapat diidentifikasi menggunakan reagen
fehling (seperti pada praktikum). Jika positif, maka akan berwarna merah
bata.
- Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak
berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Boraks merupakan senyawa
kimia dengan nama natrium tetraborat Na2B4O7.10(H2O).
Jika larut dalam air, maka boraks akan terurai menjadi hidroksida dan asam
borat (H3BO3). Salah satu turunan boraks yang sering
disalahgunakan untuk pangan adalah bleng. Bleng biasanya dipakai untuk
membuat karak dan gendar.
- Pemerintah telah memperbolehkan penggunaan boraks
sebagai bahan makanan, namun harus sesuai batas yang ditentukan oleh UU
Kesehatan dan Keselamatan Nasional yaitu hanya 1 gram per 1 kilogram
pangan. Boraks menjadi toksik karena kadang dicampur dengan soda api
(NaOH) yang bersifat iritasi.
BAHAN PEMANIS
- Bahan pemanis terdiri dari pemanis alami dan buatan.
- Ragam pemanis alami yaitu sukrosa, laktosa, maltose,
galaktosa, D-glukosa, D-fruktosa, sorbitol, manitol, gliserol, dan
glisina.
- Tanaman yang dapat digunakan sebagai pemanis alami
yaitu: tebu, jagung, buah beet (Beta vulgaris), daun stevia, kulit jeruk
bali (kulit jeruk memang rasanya pahit namun apabila diberi perlakuan
khusus akan menghasilkan rasa manis akibat adanya glikosida Naringin), dan
lain-lain.
- Latar belakang dibuatnya pemanis sintesis adalah untuk
memenuhi kebutuhan rasa manis pada penderita obesitas dan diabetes.
Pemanis sintesis tidak memiliki nilai gizi dan kalori sehingga lebih aman
untuk penderita obesitas dan diabetes. Berdasarkan struktur kimia pemanis
sintesis, tidak ada gugus gula.
Struktur siklamat
Struktur asam aspartame
Struktur
sakarin
- Selain itu, tingkat kemanisan dari pemanis
sintesis jauh lebih manis dibandingkan pemanis alami. Dari segi
ekonomi, pemanis sintesis jauh lebih murah dibandinkan pemanis alami.
Pemanis
|
Kemanisan
Relatif
|
Sukrosa
|
1
|
Na-siklamat
|
15-31
|
Dulsin
|
70-350
|
Sakarin
|
240-350
|
Aspartam
|
250
|
1-n-propoksi-2-amino-nitrobenzen
|
4100
|
- Kenaikan intensitas kemanisan tidak proporsional dengan
kenaikan rasa manis. Misal: sakarin kenaikan 2 kalinya, kenaikan rasa
manis tidak sampai 2 x mula-mula.
- Lidah memiliki 4 reseptor perasa ( manis, asam, pahit
dan asin). Berdasar struktur kimia, rasa asin terutama disebabkan oleh
rangsangan ion positif sedangkan rasa asam disebabkan oleh rangsangan ion
negatif. Namun, rasa manis belum diketahui mekanismenya.
- Jika kita meminum minuman yang mengandung pemanis
sintesis seperti sakarin, maka tenggorokan terasa gatal. Dilihat dari
struktur kimianya, sakarin mengandung atom sulfur yang iritatif.
Kemungkinan rasa gatal disebabkan atom sulfur. Selain itu,
penggunaan sakarin yang berlebih dapat menimbulkan rasa pahit. Hal
tersebut merupakan kelemahan dari sakarin dibandingkan aspartame dan
siklamat.
- Bahan pemanis sintetis aman digunakan apabila masih
dalam batas ADI (Acceptable Daily Intake / batas penggunaan
harian). Tetapi ada berapa pemanis yang tidak boleh digunakan pada
kondisi tertentu, misalnya aspartam dianjurkan tidak digunakan
untuk ibu hamil dan pasien penderita fenilketonuria (penyakit
keturunan yang tidak bisa melakukan metabolisme fenilalanin). Aspartam
didalam tubuh akan dimetabolisme yang salah satunya menjadi fenilalanin.
Apabila tidak bisa didegradasi maka akan terjadi penumpukan asam
fenilpiruvat (dibentuk dari fenilalanin) di otak. Penumpukan ini
menyebabkan terjadinya keterbelakangan mental. Aspartam terurai dalam
tubuh menjadi asam aspartat, fenilalanin dan metanol.
- Di luar negeri, penggunaan aspartam masih
menjadi kontroversi, ada yang mengatakan aspartam menyebakan
karsinogenik dan penurunan mental. Badan FDA di Amerika
memperbolehkan penggunaan aspartam apabila masih berada dalam batas
yang ditentukan.
BAHAN PEWARNA
- Zat pewarna terbagi menjadi 2 yaitu alami dan buatan
(sintesis).
- Zat pewarna alami ada bermacam-macam seperti
klorofil, beta karoten, anthosian, caramel, Xanthon, Karotenoid, Heme,
flavonoid, dan lain-lain. Namun, pewarna alami berwarna pucat dan mudah
rusak oleh panas, pH dan oksidasi. Oleh karena itu, diperlukan
pewarna sintesis, seperti biru berlian, eritrosin, tartrazine, riboflavin,
dan lain-lain. Pewarna sintesis bahan pangan kebanyakan dalam bentuk garam
yang tentunya larut dalam air.
- Ada beberapa bahan pewarna yang disalahgunakan dalam
bahan pangan misalnya: Rhodamin B, Methanil yellow, Malachite Green. Zat
warna ini digunkan dalam tekstil dan kulit. Bahan tersebut berwarna lebih
cerah, stabil, dan tidak larut di dalam air. Sifat tersebut dapat menjadi
dasar untuk teknik analisis sederhana: totolkan zat pewarna pada
kertas saring kemudian elusi dengan aquadest,apabila spot tetap pada
tempatnya berarti zat tersebut adalah zat pewarna tekstil.
- Secara umum, teknik analisis dari bahan tambahan pangan
dapat menggunakan: Krolamtografi lapis tipis, Spektrofotometri, Titrasi,
HPLC, dan lain-lain tergantung dari ketersediaan instrumen analisis.
INTERMEZO
1. Pengasapan merupakan salah satu
cara pengawean alami. Namun, ada yang mengatakan bahwa pangan
bakaran bisa menimbulkan karsinogenik? Apa yang menyebabkan karsinogenik?
Jawaban :
Makanan yang dibakar sampai gosong
terdapat senyawa benzopiren (senyawa yang sangat reaktif karena terdapat cincin
eter epoksida). Pada tahun 2001, National Cancer Institute menemukan bahwa
tingkat benzo[a]piren meningkat secara signifikan lebih tinggi pada makanan
yang matang seperti pada barbeque, steak, ayam berkulit, dan hamburger.
Peneliti dari Jepang menunjukkan daging sapi yang telah dimasak matang
mengandung mutagen, yaitu senyawa kimia yang dapat menyebabkan perubahan
stukutur kimia dari DNA.
Struktur
kimia benzo[a]piren
Sebenarnya, benzo[a]piren tidak
toksik pada tubuh tetapi metabolitnya yang berupa hasil epoksidasi dan oksidasi
dapat menyebabkan tumorogenesis hingga karsinogenesis. (Ingat mata kuliah
farmakologi, senyawa kimia akan mengalami metabolism dalam tubuh).
Struktur
kimia dari benzo[a]piren yang karsinogenik
Selain itu, karsinogenik juga
disebabkan adanya nitrosamine. Daging atau ikan umunya diawetkan dengan garam
nitrat dan nitrit. Na-nitrit digunakan sebagai pengawet untuk mempertahankan
warna daging atau ikan sehingga tetep berwarna merah segar. Reaksi pembentukan
nitrosamine dalam pengolahan atau dalam perut yang bersuasana asam :
R2NH (asam amino) + N2O3
→ R2N.NO (nitrosamine) + HNO2
R3N + N2O3 → R2N.NO
(nitrosamine)+ RNO2
Ada beberapa macam pengawet sintesis
di pasaran antara lain: asam benzoate dan garamnya, asam sorbet dan garamnya,
Asam propionate, Nisin, metal paraben.
2. Kita perlu lebih berhati-hati
sebelum makan buah segar. Buah-buahan impor banyak yang dilapiskan lilin pada
kulit buah untuk mencegah masuknya air. Adanya kandungan air >
10% menyebabkan tumbuhnya mikroba. Lapisan lilin ini tidak dapat hilang
hanya dengan dicuci. Lilin merupakan senyawa non polar dan senyawa non polar
adalah toksik. Apabila lapisan lilin masuk ke dalam tubuh, maka senyawa
tersebut akan mengendap di dalam pembuluhb darah karena tidak larut dalam air.
Akibatnya terbentuk plak yang menyumbat pembuluh darah sehingga menimbulkan
penyakit.
3. Apabila akan melakukan diet,
dianjurkan untuk sabar, tidak perlu terburu-buru mendapatkan penurunan berat
badan yang drastis karena hal tersebut dapat membahayakan tubuh.
Senyawa non polar yang bersifat toksik dalam tubuh akan tersimpan di dalam
lemak. Apabila terjadi penurunan berat badan secara drastis, maka
lemak dalam tubuh akan dipecah sehingga zat toksik akan keluar dan meracuni
tubuh. (ingat kuliah Toksikologi)