ENZIM SEBAGAI PROTEIN
Enzim adalah protein. Oleh karena itu, kemampuan untuk mengkatalisis sangat berkaitan dengan struktur molekulnya. Enzim yang dididihkan dengan asam kuat atau diinkubasi dengan tripsin, yaitu perlakuan yang memotong rantai peptida, aktivitas katalitiknya akan hancur. Hal ini memperlihatkan bahwa struktur kerangka primer protein enzim dibutuhkan untuk aktivitasnya. Selanjutnya, jika mengubah berlipatnya rantai protein yang khas dari suatu protein enzim oleh panas, oleh perlakuan pH yang jauh menyimpang dari keadaan normal, atau oleh perlakuan dengan senyawa perusak lainnya, aktivitas katalitik enzim juga akan lenyap. Jadi struktur primer, sekunder, tersier, maupun kuarterner proteinenzim sangat penting bagi aktivitas katalitiknya.
Rantai samping bermuatan dari asam amino tertentu membentuk ikatan elektrostatik satu sama lain dan dengan ion molekul air sekelilingnya. Interaksi ini sebagian ikut membentuk struktur tersier dan kuarterner protein. Rantai samping suatu asam amino tertentu seperti asam aspartat dan asam glutamat bermuatan atau tidak, sebagian ditentukan oleh pH dari lingkungan protein. Rantai samping berkatup dari beberapa asam amino (tempat aktif) disamping berperan dalam menjaga struktur tersier dan kuarterner molekul yang spesifik, dapat pula terlibat dalam pengikatan substrat pada enzim. Oleh karena itu, menyebabkankan tekanan ikatan ke dalam molekul substrat. Akibatnyasebagian besar enzim hanya dapat bekerja dalam kisaran pH yang sempit dan mempunyai pH optimum. pH yang ekstrim menyebabkan aktivitas enzim turun atau bahkan lenyap karena konfigurasi protein berubah.
Aktivitas enzim terkait denganstrukturnyasebagaiproteinselain dipengaruhi pH juga sangat dipengaruhi oleh suhu. Di atas atau di bawah suhu optimum, aktivitas enzim menurun dan bahkan hilang oleh perubahan struktur enzim atau terdenaturasi. Sebagian enzim mengalami denaturasi yang irreversibel pada suhu 55 - 65°C selama beberapa waktu. Pada suhu -196°C enzim masih hidup tetapi aktivitasnya hampir berhenti.
